17.05.2004 – 11:28

Agroscope RAC Changins

RAC: RAC: Stade optimal de cueillette pour les fraises

(ots)
 Changins vérifie le stade optimal de cueillette pour les fraises

Le plaisir est une des motivations principales pour consommer des 
fraises. Pour qu’une fraise puisse exprimer son potentiel de 
qualité, elle ne doit pas être récoltée avant le stade ‘fruit 
rouge’. Les analyses d’Agroscope RAC Changins ont montré qu’avant ce 
stade, les teneurs en sucre et principalement en arômes des fruits - 
deux facteurs déterminants pour la qualité gustative - sont 
nettement plus basses.

Les qualités gustatives et visuelles intéressent en premier lieu le 
consommateur. En effet, le parfum, le goût, les arômes, la texture 
ainsi que l’aspect des fruits jouent un rôle important dans la 
motivation d’achat. Pour le producteur, le choix de variétés de 
qualité tant sur le plan gustatif et visuel, ainsi que le choix de 
techniques culturales favorisant la qualité des fraises sont des 
facteurs importants afin de satisfaire les attentes des 
consommateurs. Un autre aspect à considérer pour assurer la qualité 
des fraises est le stade de cueillette.

Des analyses de fraises effectuées à différents stades de maturité 
ont montré que la teneur en sucre, en composants volatils globaux 
(arômes) et en acidité, ainsi que la fermeté évoluent de façon 
différente lors du mûrissement. Pour les cinq variétés analysées en 
2003 (Cigoulette, Clery, Darselect, Madeleine, Marianna), le taux de 
sucre augmente constamment jusqu’au stade ‘fruit rouge’ et reste 
relativement stable dès que ce stade est atteint. Par contre 
l’évolution de la teneur en arômes reste stable et à un niveau 
relativement bas jusqu’au stade ‘fruit ¾ rouge’. Puis elle augmente 
fortement entre ce stade et le stade ‘fruit rouge foncé’ 
(surmaturité). L’acidité et la fermeté des fruits diminuent 
régulièrement lors du murissement.

Les analyses d’Agroscope RAC Changins montrent que pour assurer une 
bonne qualité des fraises tant sur le plan gustatif que visuel, le 
moment optimal de cueillette est le stade ‘fruit rouge’. Avant ce 
stade, les teneurs en sucre et en arômes - deux facteurs 
déterminants pour la qualité gustative - sont nettement plus basses. 
En contre partie, les fraises cueillies au stade ‘fruit rouge foncé’ 
(surmaturité) sont moins séduisantes et sont nettement moins 
résistantes aux transport et à la conservation.

Christoph Carlen, Agroscope RAC Changins

Renseignements:
Agroscope RAC Changins
Station fédérale de recherches agronomiques
Centre d’arboriculture et d’horticulture des Fougères, 1964 Conthey
E-mail:  christoph.carlen@rac.admin.ch
Tél.: 	027 / 345 35 21