06.10.2004 – 14:37

Agroscope RAC Changins

RAC: RAC: Pas de vins doux de prestige sans la bonne technique !

(ots)
 Pas de vins doux de prestige sans la bonne technique !

Les vins doux suisses, vins de prestige, sont traditionnellement 
élaborés par vendanges tardives, soit  par surmaturation à la vigne. 
La réussite de cette technique dépend fortement des conditions 
météorologiques. Tous les millésimes et toutes les régions ne 
conviennent pas à l’élaboration de très bons produits. La station 
fédérale  d’Agroscope RAC Changins étudie et met au point des 
techniques de vinification qui permettent d’élaborer des vins doux 
de bonne qualité qui ne soient pas dépendantes des conditions 
climatiques de la période de surmaturation. 
Trois techniques de vinification ont été testées sur Pinot gris 
pendant quatre années: le passerillage hors souche, la 
cryoextraction et la concentration partielle du moût. Le 
passerillage hors souche consiste à entreposer les grappes de 
raisins récoltées à maturité optimale dans des cagettes ajourées 
(clayettes) dans un local bien ventilé. La cryoextraction imite la 
technique utilisée pour élaborer les célèbres « Eiswein ». Les 
grappes sont entreposées à une température négative comprise entre –
5 et –9 °C, puis pressées. La concentration partielle est effectuée 
dans un concentrateur à basse température jusqu’à la densité désirée 
dans les limites de la législation. Ces diverses techniques 
influencent notablement la composition et la qualité gustative des 
vins. Le passerillage hors souche, selon les conditions de 
température auxquelles est soumis le raisin, peut permettre, au 
contraire de la cryosélection et de la concentration partielle du 
moût, le développement naturel de la pourriture des raisins, la 
pourriture noble étant souhaitée. Cette variante s’approche de la 
technique traditionnelle de surmaturation à la vigne du fait qu’elle 
présente l’avantage de pouvoir « piloter » la déshydratation des 
raisins par le biais de la température et de l’humidité relative.

Les conclusions
La concentration partielle du moût donne les vins les plus acides, 
suivie par ordre décroissant de la surmaturation à la vigne, de la 
cryosélection et du passerillage hors souche. La température de 
passerillage influe notablement sur l’acidité des vins. La 
concentration partielle donne également les vins à la plus haute 
teneur en acidité volatile. A la dégustation, les vins de 
passerillage hors souche sont les plus colorés de toutes les 
variantes. Ils ont aussi le caractère le plus marqué de « fruits 
confis », apprécié dans les vins doux. Les vins issus de la 
concentration partielle du moût et de cryosélection sont moins 
appréciés que ceux de passerillage hors souche et de vendanges 
tardives. Le caractère typique recherché dans les vins surmaturés 
n’est pas assez marqué dans les variantes de concentration et 
cryosélection. Globalement, les vins de passerillage hors souche 
sont souvent les plus appréciés. Ils développent le plus intensément 
le caractère « fruits confis ». La vendange tardive, très dépendante 
des conditions météorologiques, n’égale, voire ne surpasse la 
technique du passerillage hors souche, que lorsque les conditions 
météorologiques sont optimales. Le passerillage hors souche doit 
toutefois être appliqué avec prudence. En cas de trop forte 
pourriture des raisins avant la mise en passerillage et selon les 
conditions choisies, la piqûre acétique peut altérer les vendanges.

Philippe Cuénat, Agroscope RAC Changins

Renseignements:
Agroscope RAC Changins
Station fédérale de recherches agronomiques, CP 254, 1260 Nyon 1
E-mail:  philippe.cuenat@rac.admin.ch
Tél.: 	022 363 43 37