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Boissons et mets flambés: plus alcoolisés qu'on ne le croit
Lausanne (ots)
L'alcool contenu dans les spiritueux utilisés pour flamber une boisson alcoolisée ou un mets ne s'évapore pas complètement. En fonction de la durée et de la température de flambage, ainsi que de la surface de la boisson ou du mets flambé, l'alcool résiduel peut être considérable à l'issue de l'opération. C'est ce que fait observer l'Institut suisse de prévention de l'alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA), à Lausanne, à l'intention de toutes celles et ceux qui souhaitent éviter - à eux-mêmes comme à autrui - de consommer de l'alcool à leur insu.
Le flambage a un côté magique qui fascine petits et grands. Mais rares sont ceux qui savent précisément ce qui se passe à ce moment-là. L'alcool s'évapore-t-il complètement? Si non, quelle proportion en reste-t-il dans le verre ou dans l'assiette? Autant de questions cruciales pour les parents qui veulent éviter de faire absorber de l'alcool à leurs enfants ou pour les alcooliques qui ne doivent plus toucher une goutte d'alcool. Des chercheurs de l'institut de médecine légale de l'Université de Giessen, en Allemagne, ont étudié le phénomène de près.
La teneur résiduelle en alcool reste très élevée
Le flambage s'effectue avec des boissons spiritueuses, dont le volume d'alcool n'influence en rien l'élimination de l'alcool durant l'opération. Les scientifiques ont également constaté que la teneur résiduelle après le flambage dépendait de la température et de la durée de ce dernier, ainsi que de la surface de la boisson passée au feu. Quoi qu'il en soit, les essais ont démontré qu'après deux minutes de flambage dans des verres très évasés, seuls 18% de l'éthanol (alcool) s'étaient évaporés. Autrement dit, le contenu du verre reste très alcoolisé, et l'ingestion de plusieurs eaux-de-vie flambées peut considérablement entraver la capacité de conduire un véhicule. En réponse à une demande de l'ISPA relative au flambage des mets, l'équipe de recherche allemande a indiqué que, en l'occurrence, la quantité d'alcool et la température étaient plus faibles et la surface plus grande que pour les boissons. Il n'en demeure pas moins que même si l'on flambe un plat plus longtemps, la teneur en alcool dans l'assiette reste d'environ 10%. C'est-à-dire toujours trop pour les enfants et les alcooliques.
Source: Verhoff M.A. et al.: Ethanolverluste durch Flambieren hochprozentiger alkoholischer Getränke. Blutalkohol: Vol. 38/2001, 401-406.
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ISPA-Information, mars 20022