05.05.2003 – 16:03

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

Un nez électronique pour détecter l'odeur de verrat dans la viande

Posieux (ots)

Un projet de recherche visant à détecter avec un
nez électronique l'odeur de verrat dans la viande de porc a commencé 
cette année à la Station fédérale de recherche en production animale 
(RAP). Ce projet est financé conjointement par l'Office vétérinaire 
fédéral (OVF), par différentes organisations de protection des 
animaux ainsi que par la COOP. Il s'inscrit dans le cadre des 
efforts faits par l'OVF pour trouver une méthode alternative à la 
castration sans anesthésie des porcelets mâles.

Une solution potentiellement intéressante est l'engraissement des 
jeunes verrats qui ont une production minimale d'androsténone 
lorsqu'ils n'ont pas encore atteint leur maturité sexuelle. 
L'androsténone est avec le scatol les principaux responsables de 
l'odeur désagréable dégagée par la viande de verrat pendant la 
cuisson. ((L'androsténone est une phéromone, coproduite avec la 
testostérone (hormone sexuelle du mâle), dont l'utilité est 
d'attirer la truie à l'époque du rut. Le scatol n'a pas de 
connotation sexuelle et se trouve aussi chez les truies et les porcs 
castrés mais dans une moindre mesure. Différentes études montrent 
que la production de scatol peut être contrôlée par une alimentation 
et une hygiène adéquates)).Selon différentes études européennes, un 
pourcentage limité de porcs non-castrés développe l'odeur de verrat. 
Celle-ci n'est détectée que par 70 % des consommateurs, dont une 
partie seulement la trouve désagréable, voire inacceptable. La 
condition préalable à l'engraissement des jeunes verrats est le 
développement d'une méthode de détection de l'odeur de verrat, 
fiable et robuste, afin de garantir la commercialisation d'une 
viande sans défaut.

Le nez électronique est une méthode d'analyse globale de composés 
volatiles, comme l'androsténone et le scatol. Il est constitué par 
une série de senseurs dont la technologie peut être très variée. Le 
mélange des composés volatiles dégagé par un échantillon réagit de 
façon différente avec chaque senseur. Ainsi, à chaque échantillon 
correspond un ensemble de signaux, une sorte d'empreinte digitale. 
Par la comparaison de ces différentes « empreintes digitales » au 
moyen de méthodes statistiques appropriées, les échantillons peuvent 
être caractérisés. Des nez électroniques sont déjà utilisés dans 
l'industrie alimentaire pour évaluer par exemple la qualité des jus 
de fruits, des huiles comestibles et des miels.

La méthode basée sur le nez électronique semble prometteuse pour 
discriminer les carcasses de porc ayant un odeur de verrat. Une fois 
mise au point, elle pourrait se substituer à la méthode actuelle qui 
est fondée sur le test d'odeurs effectué par une personne de 
l'abattoir, méthode peu sûre à cause de la variabilité de la 
sensibilité et aux risques de saturation du testeur.

Renseignements complémentaires:
Dr Silvia Ampuero und Dr Giuseppe Bee, 
Station fédérale de recherches en production animale (RAP)
CH-1725 Posieux,  
Tel. 026 4077 359 und Tel. 026 4077 222
E-Mail:  silvia.ampuero@rap.admin.ch und  giuseppe.bee@rap.admin.ch

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