23.05.2005 – 12:47

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

Lait de chèvre UHT: le traitement direct est favorable

Posieux (ots)

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station
fédérale de recherches en production animale et laitière, a cherché 
à déterminer s’il était possible de produire un lait de chèvre UHT 
en qualité bio. Lors d’un traitement direct et sans stabilisateurs, 
le lait UHT doit être conservé au froid afin d’éviter les risques de 
sédimentation.

Face à un marché de plus en plus exigeant, Agroscope Liebefeld- 
Posieux (ALP), la station fédérale de recherches en production 
animale et laitière, essaie de développer de nouveaux procédés 
répondant aux besoins de la pratique et qui confèrent une plus-value 
aux produits.

A la demande d’un grand producteur de lait de chèvre, ALP a 
cherché 
à déterminer s’il était possible de produire du lait UHT de chèvre 
sans stabilisateurs. Sur le marché européen, il existe des produits 
UHT (Ultra Haute Température) utilisant des stabilisateurs pour 
réduire la sédimentation des protéines. L’utilisation de tels agents 
ne permet pas au lait de chèvre UHT d’être vendu dans la catégorie 
des produits bio.

ALP a réalisé sur le lait de chèvre deux types de traitements UHT 
se 
basant sur les procédés direct (150°C) et indirect (135°C). Le 
traitement direct ménage plus les composants du lait et est autorisé 
par Biosuisse, qui a attribué le label Bourgeon pour le lait UHT de 
vache. Le traitement indirect est plus répandu mais ne peut pas être 
utilisé pour la production bio.

Problèmes de sédimentation 
   Un panel de dégustateurs a montré de 
claires différences entre les deux procédés. Le traitement UHT 
indirect du lait de chèvre a présenté une qualité insuffisante: des 
fautes de goût marquées et une forte sédimentation ont été 
constatées. En revanche, le traitement UHT direct n’a présenté qu’un 
léger «goût de cuit» et peu de sédimentations. Sans stabilisateurs, 
le lait cru traité avec le processus UHT indirect subit une charge 
thermique trop agressive pour le lait de chèvre, car il est exposé 
plus longuement à une température supérieure à 100°C.

Avec une optimisation du processus UHT direct, une fabrication de 
lait de chèvre UHT stable sans aditif chimique pourrait avoir lieu 
correctement. Pour éviter une sédimentation du produit, il est 
toutefois avantageux de conserver les denrées à 5°C. Ce produit est 
conservable au moins six semaines. ALP conseille donc aux laitiers 
qui voudraient se lancer dans la production de lait de chèvre UHT 
sans stabilisateurs d’opter uniquement pour un traitement direct. 
Pour réduire la tendance à la sédimentation, un chambrage du lait de 
90 à 95° C devrait être pratiqué avant le traitement UHT.

Le texte de ce communiqué et une photo figurent sur la page 
d’accueil d’ALP: www.alp.admin.ch ® communiqués de presse.

Pour de plus amples renseignements :
Brita Rehberger
Agroscope Liebefeld-Posieux
Station fédérale de recherches en
production animale et laitière (ALP)
tél. : 031 323 84 03
e-mail:  brita.rehberger@alp.admin.ch