06.12.2005 – 16:35

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)

Fromages: les jeunes préfèrent les doux et les personnes plus âgées les corsés

Posieux (ots)

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station
fédérale de recherches en production animale et laitière, a effectué 
un test de consommation portant sur les fromages à grandes 
ouvertures. Les résultats les plus marquants indiquent que les 
jeunes préfèrent les fromages doux et les personnes plus âgées les 
fromages corsés.

ALP s’occupe entre autres du développement de nouveaux ferments 
destinés à la fabrication du fromage à grandes ouvertures et 
d’Emmental. Etant donné que les bactéries permettent d’influencer 
non seulement la grandeur de l’ouverture mais aussi l’arôme, il est 
important de savoir quels arômes sont appréciés par les 
consommatrices et les consommateurs. Le test de consommation avait 
pour objectif de découvrir quels arômes sont vraiment appréciés. On 
dispose désormais de résultats en la matière.

Six sortes de fromages Six différents fromages ont été présentés aux 
personnes qui ont participé à un test à l’aveugle. Il s’agissait 
d’un Fol Epi qu’on peut trouver dans le commerce et d’un Emmental 
Surchoix. Les quatre autres sortes étaient des fromages d’essai 
fabriqués par ALP à l’aide de différents ferments et procédés. 
Ainsi, l’ensemble de la palette d’arômes et d’indices de dureté de 
la pâte a pu être couverte. Les fromages devaient être jugés en 
fonction du goût et de la consistance. Le questionnaire a aussi 
permis d’enregistrer l’âge, le sexe et les habitudes de consommation 
de fromage des participantes et des participants.

La préférence dépend de l’âge Les résultats indiquent que les 
personnes âgées de plus de 59 ans apprécient surtout les fromages 
aromatiques dotés d’un goût corsé et à pâte dure. Le groupe des 18 – 
25 ans préfère les fromages à pâte moins dure et au goût plus doux. 
Par conséquent, l’âge a une influence décisive sur la préférence à 
l’égard des six sortes de fromage.

Réaction de la recherche Il s’agit de tenir compte de ces 
considérations lors du développement de nouvelles sortes de fromage. 
C’est la seule manière pour que la branche fromagère puisse 
fabriquer du fromage qui soit adapté aux préférences des 
consommatrices et des consommateurs. ALP va tenir compte de ces 
résultats pour le développement de nouvelles cultures de bactéries. 
Cela permettra d’orienter les entreprises de transformation du lait 
suisses vers une production saine et rentable.

Le texte de ce communiqué et un graphique figurent sur la page 
d’accueil d’ALP: www.alp.admin.ch.

Pour de plus amples renseignements:
Agroscope Liebefeld-Posieux
Station fédérale de recherches en production animale et laitière
Elisabeth Eugster-Meier
Schwarzenburgstrasse 161
3003 Berne

E-mail:  elisabeth.eugster@alp.admin.ch
Tél.: 031 324 58 88