Campagne "5 par jour": Légumes et fruits - pourquoi pas en grillade?
Berne (ots)
La saison des grillades a commencé. Mais on peut faire cuire sur la braise autre chose que de la viande et des saucisses. Les légumes et les fruits s'y prêtent à merveille. Pour qu'aucune mauvaise surprise ne vienne gâcher le plaisir des barbecues, quelques points méritent d'être observés.
Cuits au grill, les légumes et les fruits ont un goût plus intense, car une partie de l'eau qu'ils contiennent s'évapore. De plus, le fructose se caramélise, ce qui donne une délicieuse saveur sucrée. Mais la première condition de réussite d'un barbecue avec des légumes et des fruits, c'est d'avoir une bonne braise. Comme pour la viande et les saucisses, les légumes et les fruits ne devraient jamais être grillés sur la flamme. On allumera donc le barbecue une heure environ avant le moment prévu pour manger, et on attendra que le charbon soit incandescent pour disposer les légumes ou les fruits sur le grill. Afin de prévenir la production de substances toxiques et cancérogènes, on appliquera aux légumes et fruits les mêmes règles que pour la viande: la graisse ne doit pas s'écouler sur la braise, car sa combustion peut dégager des substances nocives susceptibles de se déposer sur les aliments via la fumée. "Il est facile d'éviter la formation de substances cancérogènes comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques", assure Ursula Zybach, responsable de la campagne "5 par jour". En utilisant un grill offrant une braise verticale et non horizontale, on peut empêcher en grande partie la formation de substances cancérogènes.
Voici les principaux conseils à suivre:
- Pour éviter que les légumes ne se dessèchent, les faire mariner durant quelques heures avant de les griller. La marinade devrait être composée uniquement d'huiles de qualité supérieure et pouvant être chauffées à haute température (huile d'olive p. ex.), et non de graisses comme le beurre ou la margarine.
- De préférence, disposer les légumes dans un plat en aluminium ou sur une feuille d'aluminium avant de les mettre sur le grill, afin que ni la graisse ni la marinade ne puissent s'écouler sur le feu.
- On peut aussi faire cuire certains légumes et fruits dans leur propre peau; ils restent ainsi frais plus longtemps. Ce sont, autre autres, l'aubergine, le poivron, la pomme et la banane, mais aussi la pomme de terre. Les couper juste avant de manger.
- Une variante consiste à piquer les légumes ou les fruits sur des brochettes. Il faut alors veiller à ne mettre ensemble que des légumes et fruits nécessitant plus ou moins le même temps de cuisson. Les possibilités sont presque illimitées: "Les fruits à chair ferme conviennent particulièrement bien pour le grill: pomme, banane, poire, ananas et pêche notamment. Des légumes comme la tomate, l'aubergine, la courgette, la courge, le radicchio et le poivron peuvent être apprêtés d'innombrables manières", souligne Ursula Zybach.
- Ne saler - parcimonieusement - les légumes qu'après leur cuisson, car le sel mis avant ou pendant la cuisson les prive d'une partie de leur liquide.
- Si les aliments s'enflamment sur le gril et noircissent, éliminer totalement les parties carbonisées. Bien entendu, les légumes et les fruits peuvent aussi être consommés crus, à l'apéritif, comme entrée ou en accompagnement.
"5 par jour" est une campagne destinée à encourager la consommation de légumes et de fruits de la Ligue suisse contre le cancer, Promotion Santé Suisse et l'Office fédéral de la santé publique.
Preneurs de licence: Migros (www.migros.ch), Freshbox (www.freshbox.ch) et Meypa (www.meypa.ch)
Contact:
Ursula Zybach
responsable de la campagne "5 par jour"
Tél. +41/31/389'91'51
E-Mail: zybach@swisscancer.ch